Juurrutus

BLOGIT | Juurrutus

Keittiössä asuu taikinajuuri

Asuuko teidän keittiössänne juuri? Siis taikinajuuri. On ilmiselvää että juurevan kodin keittiössä sellainen pitää olla. Taikinajuuri on se perinteinen tapa nostattaa leipää, jota käytettiin ennen teollista hiivaa.

Joka talolla oli yleensä oma juurensa, yksilöllinen kanta villihiivoja ja bakteereita. Yleensä se säilytettiin jättämällä leivonnasta taikinan jämät tiinun pohjalle kuivumaan.
Nykyäänkin moni pitää taikinajuurta. Useimmat säilyttävät sen joko pakastamalla tai kaapimalla kuivattuja lastuja jotka sitten liotetaan seuraavalla leivontakerralla haaleaan veteen. Uuden juuren tekeminenkin menee kuitenkin käden käänteessä, mutta vanhaksi kasvavassa, persoonallisuutta kehittävässä juuressa on jotain joka kiehtoo.

Minun teki mieli luoda oma juuri ja alkaa säilyttää sitä perinteisellä tavalla, samassa astiassa missä taikina tehdään. Tähän tarvitaan taikinatiinu eli puinen pytty. Taikinatiinuja myyvät ainakin jotkut saunakiuluihin erikoistuneet nettikaupat. Vanhojakin on saatavilla, mutta ne ovat yleensä maatilojen suurtalouksien tarpeisiin mitotettuja valtavia saaveja. Meidän tiinumme oli kaupan valikoiman pienin, ja se on silti suurehko.

Taikinajuurta voi tehdä ainakin ruis- tai vehnätaikinaan. Koska minä en osannut päättää kumpaa haluaisin, kokeilin tehdä sen sekoitukseen, josta voi eri leivontakerroilla tehdä halutessaan ruis- tai vehnäpainotteisempaa leipää. Konsepti on toiminut.

Juuren saa alkuun tekemällä löysän vesi-jauho-sekoituksen ja antamalla sen olla huoneenlämmössä. Jonkin ajan päästä sen pitäisi alkaa happamoitua ja kuplia. Mukaan voi lisätä erinäisiä ainesosia jotka auttavat bakteeri- ja hiivakantaa alkuun – esim. omenan palasia.

Kun haluan elvyttää juuren (päivän ennen leipomista), kaadan aluksi tiinun pohjalle vähän vettä. Pidän tällöin tiinua tiskipöydällä, koska kuivuneena se yleensä aluksi vuotaa hieman. Vesi turvottaa sen sitten tiiviiksi. Kun pohjalle kuivunut taikina alkaa pehmetä niin että sitä voi sekoittaa veteen, alan lisätä pikkuhiljaa jauhoja (sekä ruista että vehnää) ja huoneenlämpöistä vettä niin että koostumus on kuin hyvin löysä velli, joka pian alkaa kuplia. Lisäämällä vettä ja jauhoja pikkuhiljaa kasvatan juurta muutaman tunnin ajan.

 

 

Kun juuri on kunnolla lähtenyt eloon ja happamoitunut, alustan sen yleensä illalla taikinaksi ja jätän yöksi tiinuun nousemaan. Älkää kysykö määriä, teen nämä hommat aina näppituntumalta. En ole leipurimestari, keskityn tässä vain juuren toimintaperiaatteeseen.

Seuraavana aamuna otan taikinan ulos ja leivon leiviksi (teen yleensä sämpylöitä), joiden annan nousta vielä tovin ennen paistoa. Tämä on hieman haastavaa, sillä taikina kannattaa jättää melko löysäksi ja ruispitoinen taikina on erityisen tarttuvaa.

Tarttuvaa taikinaa jää tietenkin myös tiinun pohjalle. Kaavin siitäkin suurimman osan pois. Liian paksuksi jäävä taikinakerros nimittäin homehtuu helpolla. Ihan ohut, parin millin paksuinen kerros riittää elvyttämään juuren taas ensi kerralla. Ripottelen hieman vehnäjauhoa vielä päälle ja lasken juuritiinun keittiön nurkkaan odottamaan taas seuraavaa leivontakertaa.

Jokainen juuri on hieman erilainen, ja tuottaa hieman erimakuista leipää. On mielestäni aika hieno juttu voida tarjota vieraille oman talon juureen leivottua leipää.

Taikina ennen nostatusta.
Taikina ennen nostatusta.
Yön yli noussut taikina.
Yön yli noussut taikina.

Ohut kerros taikinan rippeitä kuivuu tiinun pohjaan ja jää odottamaan seuraavaa leivontakertaa.
Juureen leivotuista sämpylöistä saa esimerkiksi herkullisia hampurilaisia.
Juureen leivotuista sämpylöistä saa esimerkiksi herkullisia hampurilaisia.

 

Kaikki kuvat: John Björkman

Kommentoi